Leggi le ricette e i consigli della trasmissione La Mela Candita, con Alessandra, in diretta su Radio Cernusco tutti i Martedì dalle 12.05 alle 13.00. Questa settimana protagoniste: "Le ricette Milanesi"
RISOTTO ALLA MILANESE
Come non cominciare con la ricetta del re dei piatti della cucina milanese, uno dei più famosi? La leggenda narra che un pittore, mentre dipingeva il Duomo in costruzione fece cadere per sbaglio della polvere di zafferano(notoriamente usato come colorante in pittura) sul suo riso. Di lì nasce la tradizione. Al di là delle variazioni personali, ci sono dei fondamentali per un buon risotto alla milanese, innanzitutto nella scelta del riso, che deve contenere molto amido, e poi usando il midollo di bue sciolto nel burro.
Ingredienti del risotto alla milanese (dosi per due persone):
180 grammi di riso vialone nano, 30 grammi di burro, mezza cipolla dorata, 20 grammi di parmigiano grattugiato, una bustina di zafferano in polvere (o pistilli), 25 grammi di midollo di bue, 600 ml di brodo di carne, 50 ml di vino bianco preferibilmente secco, sale
Preparazione:
Metti a scaldare il brodo in una pentola perchè servirà bollente. Trita finemente la cipolla e mettila a soffriggere in metà burro per tre minuti fino ad appassirla. Poi aggiungi il midollo di bue estratto dall'osso e fatto a pezzettini, puoi aiutarti con la lama di un coltello facendo ovviamente attenzione. Quando il midollo è sciolto unisci il riso vialone e fallo rosolare per qualche minuto a fuoco vivace. Versa il vino e fai evaporare sempre a fiamma sostenuta. Unisci una mestolata di brodo e prosegui la cottura a fiamma moderata senza coperchio, mescolando spesso e aggiungendo brodo quando il riso ha assorbito quello precedente. Prima di versare l'ultimo mestolo di brodo, scioglici dentro lo zafferano. A cottura ultimata unisci il burro rimasto e il formaggio grattugiato. Sala se necessario. Manteca tutto energicamente e fai riposare un minuto lontano dal fuoco prima di servire.
Il riso alla milanese è perfetto se servito "all'onda", cioè quando il riso è ancora cremoso ma con i chicchi al dente. Ci vorranno circa dai 18 ai 20 minuti, dipende dal riso.
Quando questo risotto avanza, a Milano sono soliti farlo "al salto" e cioè ripassarlo in padella dandogli la forma di un tortino schiacciato (una sorta di frittata) sul quale si forma una deliziosa crosticina che i più abili sanno girare per cuocerne i lati facendolo proprio saltare.
PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA
Ricetta per preparare i pizzoccheri della Valtellina, un primo piatto che di solito si compra già pronto al supermercato ma che non è poi così difficile fare in casa, vediamo come preparare l'impasto di base.
Ingredienti per i pizzoccheri della Valtellina (dosi per 4 persone:
Per la pasta:
400 g. di farina di grano saraceno e 100 g. di farina bianca, sale
Per il condimento:
4 patate, una piccola verza, salvia, burro, parmigiano grattugiato, formaggio Bitto e Casera della Valtellina q.b.
Preparazione:
Mescolate la farina di grano saraceno e quella bianca con il sale, disponetele a fontana e versate al centro un po' di acqua. Lavorate per ottenere una pasta morbida ma consistente.
Con il mattarello tirate un pò di sfoglie che arrotolerete e poi ritaglierete a strisce, così come si fa per le tagliatelle.
Mettete sul fuoco, in un tegame, acqua con abbondante sale. Aggiungete le patate sbucciate e la verza a listarelle, quando saranno cotte versate i pizzoccheri e fatele cuocere per una decina di minuti.
Scolate i pizzoccheri insieme alle patate e alla verza, poi prendete una pirofila e fate degli strati di pasta che dovete alternare con parmigiano grattugiato e formaggio della Valtellina, burrofuso e qualche foglia di salvia.
Servite subito ben caldo.
RISOTTO AL LATTE
Nonostante non ami molto i risotti, questo è fantastico e da bambina me ne mangiavo a vagonate!
Provatelo!
Ingredienti per il risotto al latte (dosi per 4 persone):
350 gr di riso superfino, 80 gr di burro, 1,75 l di latte, sale
Preparazione
Mettete il latte in una pentola e aggiungete un pizzico di sale, portate a ebollizione a fuoco medio, mescolatelo ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Quando il latte starà bollendo versate il riso e mescolate con il cucchiaio, fatelo cuocere per 45 minuti mescolando di tanto in tanto. In questa ricetta non dovete aggiungere acqua, quindi, quando alla fine della cottura, il latte sarà stato assorbito dal riso dovete fare molta attenzione che non si attacchi sul fondo.
Quando il riso sarà cotto, aggiungete il burro a pezzetti e mescolate bene per farlo amalgamare alrisotto. Distribuite nelle ciotoline individuali e servite. Io a questo punto aggiungerei una macinata di pepe e una spolverata di parmigiano.
OSSOBUCO ALLA MILANESE CON RISOTTO
L'ossobuco alla milanese con il risotto è uno dei più classici piatti della cucina lombarda. Si tratta di un gustoso piatto unico, perfetto per la stagione invernale, anche abbastanza economico, ma che richiede una lunga cottura.
Ingredienti per l'ossobuco alla milanese con risotto (dosi per 6 persone):
6 ossobuchi di vitello alti almeno 2,5 cm., 80 g. di burro, un mazzetto di prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio tritato, la buccia grattugiata di un limone (solo la parte gialla), farina q.b., una cipolla tritata finemente, vino bianco secco o brodo di carne q.b., sale e pepe macinato o pestato al momento q.b.
risotto allo milanese preparato con la ricetta sopra oppure risotto in bianco (cioè fatto come quello alla milanese omettendo lo zafferano) per 6 persone
Preparazione
1) Fate rosolare la cipolla con il burro in un tegame capace di contenere gli ossibuchi senza farli sovrapporli.
2) Fate dei taglietti sui bordi degli ossibuchi per evitare che si arriccino in cottura, poi infarinateli e fateli rosolare nel soffritto di cipolla, girateli in modo che si colorino da tutte e due le parti. Salate e pepate, poi mettete il coperchio e continuate la cottura a fuoco moderato bagnando di tanto in tanto con il vino o li brodo.
3) Nel frattempo preparate la "gremolada", cioè un miscuglio di aglio e prezzemolo tritati e di buccia di limone grattugiata.
4) Quando gli ossobuchi saranno cotti (il tempo dipende molto dal tipo di ossibuchi, ma ci vorrà almeno un'oretta), spolverateli con la gremolada, e cuocete ancora qualche minuto.
5) Servite gli ossibuchi caldissimi adagiati su un letto di risotto alla milanese, oppure mettete il risotto accanto. Gli ossibuchi possono essere preparati per tempo e riscaldati al momento di servirli, mentre il risotto va fatto espresso
PANETTONE
Questa è una delle tante ricette del panettone se volete provare a farlo con le vostre mani. Con questa ricetta potrete preparare il classico panettone milanese, ricco di burro e arricchito solo con l'uvetta e i canditi. Non è per niente facile ottenere in casa i risultati di una buona pasticceria artigianale perchè, come per tutti i dolci lievitati, per farli bene ci vuole un po' di pratica, vi suggerisco comunque di usare una buona impastatrice a gancio.
Ingredienti (dosi per 2 panettoni di circa 1 kg ciascuno:
1 kg di farina (metà farina 00 e metà Manitoba), 300 gr di burro, 200 gr di zucchero, 30 gr di lievito di birra (preferite quello fresco del fornaio ai cubetti confezionati), 160 gr di uvetta, 40 gr di cedro candito, 40 gr di scorza d'arancia candita, 10 uova, 1 pizzico di sale.
Vi consiglio di comprare i canditi interi, non quelli già tagliati a dadini, in quanto sono migliori sopratutto perchè non colorati artificialmente.
Preparazione
Versate 100 gr di farina in una ciotola, unite poi il lievito di birra sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida, e lavorate fino ad ottenere un composto liscio e morbido. Riducetelo a panetto, deponetelo in una ciotola infarinata, coprite con uno strofinaccio e mettete a lievitare in un luogo caldo per almeno 3 ore.
Passato il tempo fate una fontana sulla spianatoia con altri 100 gr di farina, metteteci al centro il panetto lievitato, e unendo un po' di acqua tiepida impastate il tutto. Mettete l'impasto di nuovo in una ciotola infarinata, coprite con uno strofinaccio, e fate lievitare di nuovo alcune ore.
Intanto ammollate l'uvetta in acqua tiepida, e tagliate i canditi a dadini.
Quando la seconda lievitazione è terminata, mettete lo zucchero in una ciotola, unite un bicchiere di acqua calda e mescolate fino ad ottenere uno sciroppo. Aggiungete ancora 8 uova e 2 tuorli e sbattete il tutto usando una frusta da pasticcere. Fate una fontana con la farina rimasta sulla spianatoia, versate nel cratere il sale, 250 gr di burro fuso ma non caldo, ed il panetto lievitato, ed iniziate a lavorarlo, unendo poi poco alla volta il composto di zucchero ed uova. Dopo qualche tempo l'impasto si presenterà liscio e compatto e si inizieranno a vedere delle bollicine di lievitazione, allora unite i canditi e l'uvetta, e lavorate ancora un po'.
Dividete l'impasto in due parti, date loro una forma compatta lavorandoli ancora un pochino sulla spianatoia, poi deponeteli in due forme di carta per panettoni di circa 25 cm di diametro e alte almeno 15 cm. Fate sopra i due panettoni un intaglio a croce con un coltellino molto affilato, e lasciateli lievitare ancora 5 / 6 ore.
Infornate i panettoni in forno caldo a 200 gradi. Dopo 5 minuti di cottura distribuite sopra i panettoni alcuni riccioli di burro. Abbassate poi la temperatura a 180 gradi e continuate la cottura per circa un'oretta, ma controllateli di tanto in tanto.
Sfornateli e fateli raffreddare completamente su una gratella prima di racchiuderli in sacchetti a chiusura ermetica. Se volete dei panettoni belli alti fateli raffreddare appesi capovolti.
MOSTARDA DI CREMONA
La ricetta della mostarda di Cremona è ottima per condire molti piatti a base di carne; è a base di frutta e zucchero con essenza di senape dal gusto piccante. Quella di Cremona, una delle più note di quelle italiane, è preparata con frutta mista acerba quali mele, pere, albicocche, fichi, prugne.
Ingredienti per la mostarda di Cremona (dosi per 4 persone):
800 g frutta mista alquanto acerba (pere, mele, albicocche, fichi, prugne), 400 g di zucchero, 40 g senape bianca in polvere, Vino bianco
Preparazione:
Tagliate la frutta a pezzetti eliminando chiaramente i noccioli nella frutta che li presenta.
Mettete la frutta in infusione nello zucchero per 24 ore.
Successivamente portate ad ebollizione e lasciate bollire per 5 minuti. Fate riposare 24 ore e ripetete l'operazione altre 2 volte; non coprite mai il recipiente perché le gocce di vapore rovinerebbero irrimediabilmente la preparazione.
Aggiungete la senape sciolta in un poco di vino bianco caldo.
Mettete la mostrada in contenitori a chiusura ermetica.
PACIARELLA
Non ha bisogno di presentazioni, è la regina delle torte di paese, ora siamo anche ad ottobre e viene preparata in tutti i paesi qui intorno..ecco la ricetta!
Ingredienti:
300 gr. di pane raffermo, 120 gr di amaretti, 110 gr. di zucchero, 50 gr di burro fuso, 1 lt di latte intero, 100 gr. di pinoli, 55 gr. di uvetta sultanina, 25 gr. di cedro candito, 2 uova intere, 5/6 cucchiai di cacao amaro in polvere, 60 gr. di cioccolato fondente grattugiato, 1/2 bustina di lievito vanigliato
Preparazione:
Rompete il pane a piccoli tocchetti e poneteli in un'ampia terrina, versateci il latte tiepido.
Lasciate macerare il pane nel latte per 5 ore o anche tutta la notte, mescolando di tanto in tanto in modo da far inzuppare bene il pane.
Trascorso questo tempo, mettete in ammollo l'uvetta con dell'acqua calda.
Tritate gli amaretti e il cioccolato.
Schiacciate bene con le mani il pane, unite lo zucchero, gli amaretti, il cacao, il cioccolato, le uova, il burro e mescolate bene con un cucchiaio di legno.
Per ultimo unite i pinoli, il cedro e l'uvetta strizzata, mescolate bene e lasciate riposare per una mezzora.
Nel frattempo scaldate il forno a 180° e imburrate uno stampo rotondo da 28 cm, con apertura a cerniera.
Per finire, versate 1/2 bustina di lievito vanigliato, mescolate bene e versate il tutto nella tortiera che andrete a infornare per circa un'ora. ( Fate sempre la prova stecchino).